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Il
manzo all'olio, piatto conosciuto in tutta Italia, è nato a Rovato. Ne
riportiamo tre ricette.
RICETTA
TRATTA DALLA RACCOLTA DI DONNA VERONICA PORCELLAGA (1554-1593).
Ingredienti:
Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere
d'olio d'oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d'aglio,
prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Preparazione:
La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui
s'intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l'olio e la
carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi
si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco
evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d'acqua e si copre il
tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la
si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un'ora.
Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo
e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo
il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.
RICETTA TRAMANDATA DAL RAGIONIER ALESSANDRO NATALI (SECONDA META' DEL
1800).
Ingredienti:
Carne bovina (cappello del prete o similare) da 1 kg in su, prezzemolo
fresco, aglio, acciughe (possibilmente conservate sotto sale in barili),
capperi, olio d'oliva, acqua, sale (poco o niente), pan grattato
(eventuale).
Preparazione:
In un recipiente capace ponete a freddo la carne, ricopritela con pari
quantità d'olio d'oliva e acqua aggiungendo un paio d'acciughe tagliate a
pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per due ore e mezza secondo la
quantità di carne.
A fine cottura togliete la carne dalla pentola e posatela su un tagliere
in attesa che si raffreddi, intanto preparate un pesto con il prezzemolo,
l'aglio, le acciughe spinate e pulite, i capperi, aggiungendo il tutto al
sugo rimasto, facendolo amalgamare per alcuni minuti a fuoco lento. Se
risultasse troppo liquido potrete aggiungere uno o due cucchiai di pan
grattato per addensarlo un po'. Tagliate poi la carne a fette uguali
ponendole distese nella pentola e copritele con il sugo. Lasciate riposare
per alcune ore, o meglio anche fino al giorno dopo. Fate poi riscaldare e
servite, accompagnando il piatto con abbondante polenta.
RICETTA
DELLA MACELLERIA "LANCINI" (UNA DELLE MACELLERIE STORICHE DI
ROVATO).
Ingredienti:
Carne di manzo (cappello del prete, taglio reale, pesce), olio di oliva,
acciughe, sale, prezzemolo, aglio, pane grattuggiato, formaggio
grattuggiato.
Preparazione:
Infarinare la carne. Metterla in un tegame stretto e alto. Unire l'acqua
fino a coprire la carne. Aggiungere un bicchiere d'olio d'oliva, 3 o 4
acciughe e il sale (in modica quantità). Portare il tutto a ebollizione,
fino a fare evaporare l'acqua. Cuocere la carne per 3 ore circa, a 3/4
d'ora dalla cottura aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritato fine.
Quindi togliere la carne dalla pentola e tagliarla a fette. Unire un
cucchiaio di pane grattugiato e uno di formaggio. Lasciare insaporire per
qualche minuto e servire con polenta.
RICETTA
DELL'ANTICA CUCINA DE BIAGI (vedi sezione: dove
mangiare a Rovato)
Ingredienti:
1 kg di carne di manzo (taglio cappello del prete), 2 dl di olio
extravergine d'oliva, 3 dl di vino bianco "terre di Franciacorta",
2 acciughe dissalate, 3 spicchi d'aglio,, 30 gr di pane grattuggiato, 30
gr di formaggio d'alpeggio stagionato, 1 carota, i gambo di sedano, 1
cipolla, prezzemolo, pepe e sale quanto basta.
Preparazione:
Deporre in una casseruola l'olio extravergine, il pezzo di carne
precedentemente steccato con le acciughe, la carota, il sedano, la
cipolla, il pane grattuggiato, il pepe e far rosolare a fuoco lento. Dopo
una buona rosolatura aggiungere il vino e portare a ebollizione sempre a
fuoco lento. Quindi coprire la carne con brodo, salare e portare a
cottura. A cottura ultimata affettare la carne, disporla sul vassoio di
portata, coprirla con il sughetto precedentemente passato al passaverdure,
aggiungere il formaggio grattuggiato, spruzzare il prezzemolo finemente
tritato e aggiungere un ultimo goccio di olio extravergine a crudo.
Accompagnare con polenta e una patata lessata.
RICETTA DEL
BAR-TRATTORIA RAFFA (vedi
sezione: dove
mangiare a Rovato)
Ingredienti:
Carne bovina (un cappello del prete), 3 spicchi d'aglio, 2 dl di olio
extravergine d'oliva, 5 filetti d'acciuga, brodo di carne, pane
grattuggiato, prezzemolo tritato.
Preparazione:
Rosolare la carne con l'olio, le acciughe e l'aglio, aggiungere il brodo e
portare a cottura. A fine cottura togliere la carne e aggiungere il pane
grattuggiato fino a ottenere una salsa spessa. Servire a fette con
polenta, spolverare di prezzemolo.
RICETTA DELLA TRATTORIA IL PRIORE DI CALINO, PUBBLICATA SU UN
SITO INGLESE
This
is a classic dish from Rovato, one of the towns in the Franciacorta
production area. The recipe is from the Trattoria il Priore, in Callino di
Franciacorta.
To serve 4:
2 1/4 pounds (1 k) Cappello del Prete (a triangular cut of beef from the
outer part of the shoulder that's well suited to boiling); 6 anchovies; an
ounce (30 g) salted capers, rinsed, 2
ounces (50 g) garlic, sliced; 6
ounces (150 g) onions, chopped; 2
ounces (50 g) each celery and carrot, chopped; 2
ounces minced parsley; 2/3
cup olive oil; 3/4 cup
bread crumbs; 1 1/4
cups freshly grated Grana Padano or Parmigiano Reggiano; 1/3
cup dry white wine; 2
quarts beef broth; salt
and pepper to taste; polenta. ----- Stick
the meat with the anchovies and the garlic, and brown it in the olive oil,
with the chopped vegetables. When the meat has browned, sprinkle the wine
over it, and, when the wine has evaporated, the broth. Simmer the meat for
two hours. Remove the
meat when it's fork tender and blend the sauce. Return it to the fire, and
whisk in the bread crumbs, half the parsley, and cheese. Check seasoning.
Slice the meat, ladle the
sauce over it, garnish with the remaining parsley and a little more olive
oil, and serve with polenta and Franciacorta Brut.
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